10. Penaeus japonicus Bate,1888
クルマエビ

●和名:クルマエビ

●商品名:クルマ、マキ、サイマキ(才巻)、Japanease Tiger Shrimp、Banded Shrimp

●現地名
 中国:
日本対蝦、竹節蝦、班節蝦、花蝦
 香港・台湾:
竹、Bamboo
 台湾:班節蝦
 韓国:Oriental Brown Shrimp
 カンボジア:Japanease King Shrimp
 オーストラリア:Japanease King Prawn

●分布:日本、韓国、中国、台湾、ベトナム、フィリピン、パプア・ニューギニア、オーストラリア、シンガポール、マレーシア、インド、パキスタン、アデン湾、アラビア半島南部、紅海、マダガスカル、モザンビーク、南アフリカ、スワジランド、地中海の一部(エジプト、イスラエル、トルコ)


 「姿のイセエビ、味のクルマエビ」という言葉があるくらいクルマエビは食用エビ中で最も味がよく、高値で取り引きされる。北海道南部以南、各地の内湾に生息し、東南アジアからインド洋沿岸の各国に広く分布し、近年は紅海、スエズ運河を経て地中海東部まで分布域を拡げている。(食材図典より)
 最大体長、300mm、一般には 150-200mm。(遊祥平他著「原色台湾対蝦図鑑」)
 額角上縁に9-10歯、下縁に1歯まれに2歯がある。額角側溝は額角後隆起より少し幅が狭い。全脚に外肢がある。尾節は背面に縦溝があり、3対の可動側刺がある。雌の交尾器は長方形の袋状、交尾後は白色の蝶形交尾栓をつける。卵は暗青色、球形の沈性卵で体長200mmの雌は70-80万個を海中に放卵する。稚エビは砂泥質の干潟で昼間砂中にもぐり、夜間出て活動する。成長とともに深所に移行し越冬する。周年漁獲されるが、漁盛期は8-10月。(三宅貞祥著「原色日本大型甲殻類図鑑」)
 夜行性で、昼間は砂泥中に浅く潜っているが、夜になると泳ぎ出て、ゴカイや貝類などを捕食する。交尾および産卵は、夏、水深15〜20mの深みで行われる。冬は湾外の沖合に移って越冬し、翌年産卵して死ぬ個体が多いが、ごく少数のものは満2年近く生きる。
 1960年代から幼生を大量に養殖する技術が確立され、「獲る漁業」から「つくる漁業」への転換の好例となっている。現在では瀬戸内海などで年間5億尾以上が放流され、天然資源を補っている。
 ここ数年の国内生産量は、4,000〜5,000トンだが、天然物と養殖物が半々である。(多紀保彦・武田正倫ほか監修「食材魚貝大百科1」)
 おそらくはその体を取り巻く暗色の帯状模様が、クルマエビという日本での一般的な名称の由来になったと思われる。日本からオーストラリア北部にかけての西太平洋、アフリカ南部および東南海域、紅海そして地中海までの広範囲にわたり分布しているが、特に温暖な水域を好む。最適水温は25℃、塩分濃度範囲は25〜35pptとされる。餌には多量の蛋白質を必要とし、砂底質を好む。現在、日本で最も養殖されているクルマエビ属の一種で、価格的にみた商品としての価値は多分世界で最も高いもので、特に生きた状態のものが好まれる。(Claudio Chavez Justo編「世界のエビ類養殖」)
 クルマエビはエビ類中もっとも美味とされる。エビ類のうま味には、アミノ酸の他に、ベタイン、トリメチルアミンオキサイドが関与するといわれる。特有の甘味は、主としてアミノ酸のグリシンに由来し、100グラム当たり1600ミリグラムに達し、エビ類では最高の部類に属する。
 旬は晩秋から冬にかけてであるが、この時期には、グリシンが最大となり、100グラム当たり1600ミリグラムを超える。この変化に応じて、肉中のアルギニン量が減少する。(阿部宗明・末広恭雄監修、「日本さかなづくし-3集」より)


 東京の築地などでは大きさによって呼び名が変わり、大型(約40g以上)のものは「クルマ」、中型(約20-40g)のものは「マキ」、小型(約20g以下)のものは「サイマキ」と呼ぶ。
 近年、築地市場には世界各地より活クルマエビが空輸されてくるが、台湾、中国、オーストラリアからはすでに普通であるが、スペイン、トルコからも送られてくるのには驚かされた。
 1960年代より養殖が行われるようになったが、これは、「クルマエビを安く食膳に」との夢を実現するべく1930年代からクルマエビの人工孵化の研究を始め、種苗生産技術の確立をされた藤永元作先生の功績を忘れるわけにはいかない。
 車エビの場合、天然物と養殖物の差がないのが養殖産業の強みで、市販の車エビの8割近くがこの養殖物で占められる。天草諸島のひとつ維和島で、養殖に先駆け、蓄養が開始されたのは明治38年からだ。車エビは漁が夏から秋のため、年末になると品薄となり値が高騰する。そろで、山崎若松氏が手繰網、打瀬網などで捕獲し、50坪ほどの池に蓄えて東京市場に出荷した。氷と糠に詰め、生きたまま車エビを出荷する方法を考え出したのも氏である。維和島には車エビの供養塔がある。(雑誌「サライ」1998年1月1日号p.24より)
 国内産車エビの養殖生産高は昭和63年の3,020トンをピークに、平成に入って微減傾向にあり、平成6年には1,519トンまで落ち込んだ。しかし、じょじょに回復の傾向にあり、平成8年は1,846トンを示している。だが、昭和63年の主要生産県の内、山口、愛媛、大分は激減し、現在は沖縄、熊本、鹿児島の3県で全国生産高の8割強を占めている。(柴田書店発行「日本料理の四季27号」より)
 エビそのものは刺身、天ぷら、塩焼きなどもちろんおいしいが、私たちが種苗生産をする時などに手にはいるモスグリーン色した卵巣は生で食べると生ウニのような味でなかなかの美味であります。(96.06.12)
 テンプラ材料として第一に推され、多くその方面へ回されるが、具足煮・鬼殻焼・空揚にしてもうまく、生きているまま皮を剥いて、ぱらぱらと塩をふりかけ、5分間くらいしてざっと洗い上げ水気を切って刺身にすると、甘味があって舌触り良く、またそのまま握り寿司の上置にもする。魚介類中美味の王座といわれ、生鮮なのは塩ゆでにしてそのまま食塩をつけて食うがよく、稚小なものはサヤマキまたは単にマキともよばれ、寄せ揚げにして天ぷら通の最も好むところとなり、また塩ゆでにしたのを酢の物、清汁の椀ダネ、鮨ダネなどに用いる。車エビの産卵期は7〜8月頃で熟卵以前の子は頭部に貯えているのを、天ぷら材料や刺身の場合には用がないので、採り集めて2割くらいの食塩を加え雲丹のように練ったものはウニ以上の珍味として食通に喜ばれる。(本山荻舟「飲食事典」)
 天然物と養殖物の味について寿司職人の橋口敏郎さんのお話しが文芸春秋編の文庫本、「握りの真髄」に次のように紹介されています。
 ----魚、貝は頑として天然ものを買う橋口さんが、クルマエビは天然がなければ養殖を買う。なぜか? クルマエビは「東京湾の天然」が一番といわれるけれど、漁獲量は少ない。大きさもマチマチだ。出荷業者は、より高値で市場に出すためには、大きさを揃えたい。そのため、エビは仲間が揃うまで何日間か泊められるのだ。その間に身は細る。そんな天然と質のいい養殖ならば、むしろ養殖を買ったほうがいい。味もほとんど変わらない。最高の天然ものと最高の養殖ものを、同時に食べれば味にも香りにも差がつくが、今日、天然ものを食べて、翌日、養殖をたべてみても、両者の見分け、 味の区別はつかない。つまり、養殖でも味、香りに遜色がなく、食べておいしければよい、というのだ。天然の魚にこだわるのは、同じ論理だ。養殖ものは脂が違い、香りが違い、味が劣る。------
 一種の芸術家ともいえる料理人に、天然に負けないような姿形、色、味の三拍子揃ったクルマエビを供給できるように、私たちクルマエビを養殖している者は頑張っていきます。(96.06.19)」
 日本におけるクルマエビ養殖の特殊性について、最近恒星社厚生閣より出版された「エビ・カニ類の増養殖」という本のなかで、養殖技術の進歩に大きな貢献をされている茂野邦彦先生が書いておられるので紹介します。
 ----日本では活き作りのクルマエビは、その優雅な色彩と甘美な味わいのゆえに、古来海の幸のうちでも最高級の料理の一つに数えられてきた。したがって日本でエビ養殖といえばクルマエビの養殖に限られ、必ず活きエビとして出荷され、料亭やホテルなどで豪華な料理として提供され、品質においても養殖ものが天然ものに比べて勝るとも劣らぬほど高く評価されている。一方、今日海外で養殖されているクルマエビ類は多種に及んでいるが、一部の国で海鮮料理用に水槽に活かして鮮度を売り物に提供されている以外、大部分は発展途上国から冷凍エビとして日本、アメリカ合衆国、ヨーロッパ諸国などに大量に輸出され、一般家庭向けに冷凍エビとして惣菜用に安価に売られているほか、業務用としても大量に消費されている。日本の大衆食堂でも天丼、天ぷらそば、えびフライ、シュリンプカクテル、えびサラダなどに大量に消費されている。これらの冷凍エビは、日本で養殖した活きクルマエビとは消費形態が異なり、両者間には原則として市場での競合はない。
 海外のクルマエビ類の養殖に比べると、わが国のクルマエビ養殖の経営規模は極めて小さい。しかし、活きクルマエビは、舌が肥えて味に独特のグルメ市場向けの商品であり、美味で華麗な銘柄物を作る繊細な名人芸が評価されるような商品である。海外のエビ養殖が一般向けの冷凍食品を作っているのとは目標の高さが違うのである。したがって生産の増強やコストの軽減ばかりを論じていては、目標を見失ってしまうことを忘れてはならない。------------
 まさに、私が目指しているのは、クルマエビ作りの職人となることであります。(97.01.08)
 クルマエビの旬について1996年7月、女子栄養大学出版部発行の「ダイジェスト版(四訂)食品分析表」に書かれてれているので紹介します。
 ----しゅんの魚のうまさは脂肪が乗っているだけではない。エキス中のアミノ酸の組成がしゅんのうまさに大いに関係するらしい。クルマエビの旬は1〜3月。このころ特有の甘味を持つアミノ酸グリシンが最大量になり、5月以降の産卵期には最低、苦味の強いアミノ酸アルギニンが増加する。当然味も落ちてくる。日本人の繊細な味覚は魚のアミノ酸を味わい分けることでみがかれてきたのだろう。--------
 私の作るクルマエビも冬眠に入ったばかりの12月には肉質もしまり甘味も最高になります。(97.03.18)
 
 江戸前のクルマエビについて寿司職人の小野二郎さんのお話しが文芸春秋から出版された「すきやばし次郎、旬を握る」(里見真三著)に紹介されています。
 -----東京湾の神奈川寄りでは、タチのいい鮨ネタがいっぱい獲れます。シャコは小柴です。アナゴは野島です。そして、クルマエビは横須賀沖が一番です。対岸の富津も悪くないですが、残念なことに型と数が揃いません。
 何で江戸前が一番いいのかというと、甘みだとか、香りだとか、茹でたときの色合いだとか、総ての点でダントツだからです。
 これは餌が豊富なせいでしょう。
 海水がある程度汚れていないと、クルマエビに適した餌は育たない。「水清ければエビ棲まず」で、再び東京湾は、絶好の生息地になりました。
 魚介が戻ったとはいえ、東京湾が依然として油臭いのは事実です。水深の浅いところを泳ぐフッコやスズキは使えない。ボラなんか、まるっきり使えない。ところが、海底に棲むクルマエビは油臭くなりません。
 旬は年に二回。海水が温まって活動が活発になる春と、冬眠に備えて餌を盛んに摂る秋口から冬にかけてですが、特に春が旨いと私は思うんです。
 殻を剥ぐときにミソの脂がまな板に染みつくと、ちょっとやそっとでは洗い落とせない。それほど脂が濃厚になって来ますから。
 「夏が旬だ」と言う職人もいます。寒くなると、エビは砂泥に潜って冬眠するので、漁が多い夏を旬とするわけですが、どういうわけだか江戸前は冬眠しなくなったらしく、冬でも市場に出る。だから一年中、江戸前が握れます。
 漁法も進歩しました。昔は熊手みたいな底曳きの道具を使い、道路の雪を掻くようにしてエビを漁獲するので、エビの背中が傷だらけになって使いものにならないこともありました。ところが最近では、プラスとマイナスの電極をエビの棲みかに押し付けて通電して、砂に潜ったエビがビリビリするからビックリして飛び上がったところを、用意した網で一網打尽です。
 ですから、ひょっとすると、江戸前のクルマエビは冬眠しないのではなく、ノンビリ冬眠しているところを、電気ショックで無理やりに叩き起こされているのかも知れません。
 何せ相手は天然もの。どうやっても不漁の時があって、そうなると浜名湖になります。東京湾にクルマエビが戻る昭和60年代始めまで、私は日本一だと思って浜名湖を使っていました。ヨソと比べれば、今でも浜名湖の天然ものは格上です。
 シケて浜名湖も出ない日は、志布志湾などの九州を使います。でも茹で上げた時に、どうやっても東京湾ほど鮮明な色が出て参りません。養殖エビを茹でると赤より黄色味が強く出るんですが、九州の天然も養殖に近い色になる。当然、甘みと香りも薄いんですね。
 東京の鮨屋では普通、一貫づけのマキエビ(小さいクルマエビ)を握ります。だけれども、私に言わせて貰えば、マキでは本当の旨さが味わえないから、私が握るのは大グルマです。そうでないと、独特の香り、濃厚な甘さとコクが楽しめません。大の男でも一口では収まりきれないほど大きいから、一貫の握りを二つに切ってお出ししています。
 第一、マキとクルマでは、お客さんに出した時の迫力が違います。ウチのエビが、出前に使うエビの親戚じゃなくて、T本当の本物Uであることを見栄えでも強調したい。そんな考えもありました。
 クルマエビはウチの大看板になりましたが、それほどまでして天然もの、特に江戸前に固執するのは、「鮨屋のエビは旨くない」という定説を覆えしたかったからです。
 皿盛りや出前鮨にエビは欠かせません。だけれども、「盛り合わせの彩りに紅白のダンダラを必要とするだけだから、味なんかどうだっていいじゃないか、赤くさえあれば」と、みんなが思い込んでいる。これが気に食わなかった。
 予算の関係も、もちろんありますが、エビの形をしていれば、冷凍だって構わない。上がって(死んで)たって構わない。尻尾が真っ黒だって構わない。活のマキを使うにしても、朝早く一度に茹でて冷えきったのを、夜遅く握っても構わない。そんな仕事をしているから、不味いものの代名詞になってしまったんですよ。
 本来エビは、極上の鮨ネタです。皿盛りで一番いい位置を占めるアタマです。だって、もともと旨いものなんですからね。活けのサイマキを天ぷらに揚げたら、大御馳走じゃないですか。
 ですから私は、どうすれば持ち味を最大限に生かした鮨ネタになるのか、長いこと考え抜きました。「クルマエビは、熱を加えてこそ、旨いネタになる。」
 これは修行時代に教えられたことですが、江戸前鮨は眼でも食べます。だから私は、紅白のコントラストがもっともっと鮮やかな、見た目がもっともっと美しいネタを作り上げたかった。
 そこで産地を変えたり茹で時間を変えたりして、いろいろと試してみたところ、江戸前の茹で上がりが一番でした。もっとも一口に江戸前といっても、上がったものは使えません。ピンピン跳ねる活けでないと、天然色のエビ色が出ないからです。
 問題は、持ち味をどう引き出すかでした。以前、私は、昼夜二回に分けて茹でたのを握っていた。それが一番旨いと思っていた。
 ところが5、6年前のこと、茹でて人肌になったのをたまたま口にしてビックリしたんですよ。茹でおきとは比べものにならないほど、香りが高い。これが同じエビだとは、どうしても思えないほどでした。
 注文を受けてから茹でるようになったのは、それからです。5分もあれば茹だりますから、少しお待ち願えばよろしい。そうすれば、滅法旨いクルマエビの握りを召し上がって頂けます。
 茹でる時は、芯まで火を通して充分に旨みを引き出す。そして、茹で上がったら色留めに冷水で冷やす。でも、芯まで冷やしてはいけない。上っ面が冷える頃に、ちょうど人肌になる。
 これが、江戸前クルマエビの持ち味を最大限に引き出すコツなんです。
 奥で仕事したのを、つけ場に運んでくる。それはそれは美しいエビ色に茹だっています。これこそ、自然が創り出した正真正銘の天然色です。殻を剥いてから開いて握ると、人肌の味は天下一品。特に、ミソが旨いんですよ。
 ネタ箱の茹でたエビは見本です。これは握りません。賄いでも食べません。冷凍しておいて、シバエビで作るウチのオボロに混ぜて使います。江戸前の天然色だから、オボロの色合いが一段と映えます。「オドリ」は握りません。顔馴染で注文する方は、一人もいらっしゃいません。もちろん、「どうしても欲しい」と言われたら、握らないことはないんです。クルマエビは全部、生かしてありますからね。でも、江戸前は、生で食べるより、茹でた方が旨いんです。もちろん、食べ物の好みは十人十色。そして私は客商売なんだから、ツベコベ言わずに握ればいいとは思う。思うんですが、湯掻いた方が圧倒的に旨いので、「オドリより、茹でたのを召し上がって下さい。」
 つい、逆らってしまうんです。--------


●オーストラリア産のクルマエビ

 1997年4月8日早朝に築地市場を訪問して来た際、オーストラリアで養殖されているクルマエビが入荷していました。オーストラリアから日本へクルマエビが送られて来るようになったのは5,6年前からだと思います。5年前に見た時にも感じましたが、形態的には日本産のものと変わらないようですが、一見して体の模様が若干異なるのが特徴です。
 右の写真は上が日本産で下のものがオーストラリア産です。頭の部分を頭胸部と言いますが、その縞模様の角度や長さが明らかに異なります。腹節の縞模様もその幅が異なります。

 聞くところによれば、天然の親エビの生息している所は、グレート・バリア・リーフ近辺の水域とのことで、生息環境の違いが模様に表われているのかもしれません。クマエビ(P.semisulcatus)やウシエビ(P.monodon)なども生息環境で体色や模様が随分違います。(1997.04.12)


関連サイト

クルマエビ:佐賀県のホームページ、「さがのさかな写真鑑」の中の一つ「クルマエビ」
江戸前のクルマエビ:ザ・築地市場のホームページより
Tiger Prawn (英語):オーストラリア政府のホームページ「Primary Industries & Energy Network (PIENet)」のなかの「Marketing Names for Fish and Seafood in Australia」の一部。
ケタ打瀬漁:Uchinoura Akiraさんのホームページ「ふるさと出水」より。クルマエビやクマエビを漁獲する打瀬船の写真が美しい。
クルマエビの水墨画:「おさぼり生徒の水墨画日記」のなかの素敵な作品。


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